Тревожный гастрономический портрет белоруса

На еду мы тратим большую часть своего заработка. Но среднестатистический рацион по-прежнему скуден и не дотягивает до европейского, тем более до определения здоровое питание. Казалось бы, азбучные истины. Предлагаю взглянуть на эту проблему с разных сторон - с точки зрения и экономической, и социальной, и даже исторической. Да-да, давно пора задуматься о национальных особенностях питания!
Работа над ошибками
Структура питания белорусов пока не оставляет надежд на долгую и спокойную старость. Среди самых массовых пристрастий - торты, пирожные, пряники, печенье. Вдумайтесь, порой они составляют до 47 процентов рациона! Затем в рейтинге любимых продуктов идет хлеб - 16 процентов, картофель - 13 процентов. Вдумайтесь, в год каждый из нас съедает 174 килограмма картошки! Где-то по полкилограмма в день. Это больше, чем в любой из стран Европы или СНГ. В противоположной же части списка, куда можно отнести все, что полезно, - всего 11 процентов овощей, бахчевых, 4 процента фруктов и ягод и жалкая доля растительного масла, да и то рафинированного. Если взять молочную секцию, то окажется, что молочнокислая продукция, жизненно необходимая для нормальной работы кишечника, составляет в нашем рационе всего 12 процентов, творог - 6, в то время как молоко - все 70. Почти треть наших сограждан не могут отказаться от каждодневного употребления колбасы, и только чуть больше четверти регулярно балуют себя мясом и птицей. С морепродуктами вообще катастрофа: каждый второй ест рыбу всего лишь пару раз в месяц, а 17 процентов - никогда.
Но ведь нельзя сказать, что исторически рацион белорусов складывался неправильно. Изначально наши предки были вегетарианцами! До середины двадцатого столетия мясо в основном позволяли себе те, кто побогаче, а крестьянство - только во время нескольких религиозных праздников, три-четыре раза в году, учитывая большое количество постных дней православного календаря (от 192 до 216 в отдельные годы). Но постепенно все стали подражать богатым - так на столе появились жирные и сладкие блюда в ущерб полезным традициям национальной кухни. Палка сервелата в холодильнике - это своего рода индикатор нашей самооценки! Из старинных блюд сегодня котируются разве что драники, горшочки, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодник, затирка, щавельник. А где же талакно (овсяная каша), жур (овсяный кисель), крупнiк (крупяной суп), пячона (запеченная каша из пшенной крупы), полiўка (похлебка), верашчака (мясное блюдо)? Где заменители хлеба - сачнi, драчоны, скавароднiкi из ржаной или ячменной муки, обогащенные яблоками, вишней, сливами и т.д., на кленовом или березовом квасе? Мы разучились делать из творога сырнiцу, из брюквы - грыжанку, забыли, что такое узвар и кулага.
В результате новые кулинарные пристрастия белорус расхлебывает на больничной койке. Ведь обилие в рационе жирной пищи приводит к онкологическим и кардиологическим заболеваниям, сладкого - к диабету. А знаете ли вы, что от заболеваний органов пищеварения белорусы умирают в 2 - 2,5 раза чаще европейцев? И еще один порочный круг: богатый жирами рацион стимулирует переедание, так как жирная пища вызывает меньшее чувство насыщения, чем пища с той же калорийностью, богатая углеводами. Отсюда ожирение. Завершают общую картину результаты соцопросов. Только 25% респондентов заявляют, что соблюдают правила и режим питания, к оздоровительным диетам прибегает лишь каждый двадцатый. Питаюсь как придется, - отвечают треть опрошенных. Нужны ли комментарии?
Сегодня получается парадокс: едим мы много, да все не то. Исследования показывают, что белорусам не хватает мяса, молочных продуктов, растительных масел, фруктов и овощей, рыбы и морепродуктов - по сути, самого полезного! Наше традиционное, не отличающееся разнообразием повседневное меню бедно на белки, полиненасыщенные жирные кислоты (зато животного жира в нем хоть отбавляй). С едой мы недополучаем также витамины B1, B2, фолиевую кислоту, кальций, магний, селен. А женскому организму недостает еще и железа...
Шпаргалка для здоровья
Идеально распределять пищу в течение дня следующим образом: первый завтрак весомый (25% суточного рациона), второй завтрак сравнительно легкий (15%), обед довольно сытный (50%), ужин - не обременяющий желудок (10%).
Если в среднем калорийность пищи составляет 2 - 2,2 тыс. килокалорий, то оптимальный рацион выглядит примерно так:
до 40% объема пищи - крупы (предпочтительно гречка, геркулес, рис), хлеб грубого помола, макаронные изделия, картофель;
до 35% - овощи и фрукты, для которых тоже составлена таблица калорийности фруктов, ягод, овощей;
до 20% - молоко, сыр, кефир, йогурт, курица, рыба, мясо, яйца, соевые продукты (совершенно обязателен хотя бы один стакан кефира или другого кисломолочного напитка в день - в них витаминов группы В гораздо больше, чем в цельном молоке, и они тормозят процессы старения);
примерно 5% - жиры и сахар (в том числе пирожные, кондитерские изделия, мороженое).
Чего нам не хватает?
Фолиевая кислота. Ее недостаток влияет на развитие внутриутробных уродств у детей.
Селен. Дефицит селена чреват сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями.
Магний. С его помощью организм борется со стрессом. Источники магния - не слишком популярные у нас бобовые, орехи, шпинат, спаржа, брокколи, хлеб грубого помола, рыба, а также шоколад, молоко, бананы.
Соли кальция. Это основной строительный материал для костей и зубов, необходимый также для мышц, процессов кроветворения, обмена веществ, способствующий уменьшению проницаемости сосудов и повышению сопротивляемости организма инфекциям и токсинам. Нетрудно догадаться, почему нам не хватает кальция, а также фосфора и витамина D. Одновременно они присутствуют в первую очередь в печени рыб, говяжьей печени, морепродуктах. В большом количестве фосфор и кальций содержат яблоки, зеленый горошек, бобы, цельные зерна пшеницы, свежие огурцы, все виды капусты, особенно сырая цветная, сельдерей, салат латук, редис (с ботвой), творог, белые сыры. Как часто они присутствуют в нашем рационе? Овощей (без картофеля!) каждый из нас ест чуть больше 300 граммов в день - в 3-4 раза меньше, чем, к примеру, жители стран Средиземноморья.
Привычки нас погубят!
Вот с какими стереотипами нам надо распрощаться в первую очередь...
Серьезная пища. В нашем понимании это мясо (читай: свинина и колбаса). Но от этой самой колбасы, полной вредными насыщенными жирами, и следует сразу отказаться. А что касается мяса, то взрослому его надо есть по 5 кг в месяц, а не три, как сейчас, судя по объемам продаж. Кроме того, хотя мяса белорус потребляет вдвое меньше, чем, например, поляк, вреда оно нам приносит несоизмеримо больше. Потому что вместо мяса птицы, телятины, крольчатины у нас в ходу жирная свинина.
Несерьезная пища. Это в массовом сознании наше главное богатство - урожаи капусты, моркови, огурцов, помидоров, кабачков, редьки и других недорогих овощей местного производства. Традиционно их всегда стараются дополнить тем же салом или колбасой. Овощные гарниры приживаются со скрипом!
У нас не умеют готовить! Очень полезно и для кошелька, и для здоровья снова вспомнить блюда национальной кухни - печь блины из кабачков, готовить блюда из тыквы, варить кисели. И при этом всегда руководствоваться принципом: приготовил и тут же съел.
Сладкий стол. У нас считается признаком плохого тона, если он - а именно обильное количество конфет, печенья и других сладких деликатесов - не завершает застолье. А вот, к примеру, в Японии, во время чайной церемонии выпечку не подают вообще.
Это дорого! Согласно данным Минстата, только 9 процентов белорусских семей живут на уровне Западной Европы. А стало быть, считает обыватель, только они и могут себе позволить правильное и сбалансированное питание. Ничего подобного! Кефир и йогурты, которых нам так не хватает, дешевле сладкой газировки. Овощи и крупы гораздо доступнее сырокопченой колбасы и кулинарных изысков. Тогда как именно овощи и фрукты помогают выводить яды из организма, а также бороться с кислой реакцией, которую вызывает большинство повседневных продуктов - сахар и мучные изделия, кофе, чай и даже мясо.