Мусат поддержит остроту без точилки для ножей
Ни один повар-профессионал не обойдется на кухне без хорошего, правильно заточенного ножа. Впрочем, не обязательно быть шеф-поваром пафосного ресторана, чтобы оценить хороший инструмент: любая хозяйка, в сезон заготовок проводящая на кухне полные сутки или вынужденная кормить большую семью, скажет, что без хорошего ножа на пищеблоке делать нечего. К хору голосов присоединятся и мясники, по долгу профессии орудующие ножом с виртуозным мастерством. О том, каким должен быть идеальный нож, мнения могут разойтись: производители, сплав стали, форма ручки - все эти факторы не имеют четкой градации совершенства. Однако в одном сходятся все “работники ножа” (вне криминальной деятельности) - инструмент должен быть заточен правильно.
Сегодня хозяйке не обязательно неделями уговаривать мужскую половину семьи повозить ножичком по бруску. Электрическая точилка ножей практически выселила брутальное мастерство с кухни - женщины в состоянии справиться с инструментом. Профессионал заточит нож о стержень с покрытием из алмазной крошки. Однако придание лезвию нужной остроты - не единственное, о чем следует заботится. Правка его в процессе - дело крайне необходимое, и без мусата - инструмента для такой правки - ни один специалист за работу не возьмется.
В отличие от точилки для ножей, мусат - стержень с абсолютно гладкой стеклянной или стальной поверхностью. Это в идеале, а на практике применяют и комбинированные мусаты - с одной стороны поверхность для заточки, с другой - для правки. Но профессиональный инструмент компромиссов не признает - поверхность должна быть гладкой. С помощью мусата лезвие не стачивают, а правят, проводя по всей длине стержня. Причем делают это и до, и после использования ножа, и чем чаще, тем лучше.
Независимо от продукта, который резали (или материала), лезвие ножа приобретает неровности, микроскопические частицы металла на нем оседают бахромой. Если провести пальцем от спинки ножа к заточенной грани, то кожей сразу ощущается неровность, часто характеризуемая как “песчинки”. Естественно, инструмент с таким дефектом уже не такой острый. Проводя лезвием по намагниченному стержню мусата, мы не только очищаем его от частиц, но и выправляем полученные изгибы, которые непременно присутствуют, даже если резать приходилось нечто мягкое.
Применение мусата требует соблюдения правил. Уже острое лезвие важно не повредить, потому по гладкому стержню им проводят по два-четыре раза каждой стороной, легко касаясь, без нажима. Важно соблюдение правил безопасности - мусат устанавливают вертикально, ручкой вверх. Если делать большее количество проходов по стержню, то лезвие затупится, так что следует быть внимательнее. Также стоит помнить, что некоторые ножи могут иметь разный угол заточки с левой и правой стороны, и это необходимо учитывать при правке.